Η αμπελουργία στο Βυζάντιο

               

Φαίδων Κουκουλές,  η αμπελουργία στο Βυζάντιο<<Βυζαντινών Βίος και Πολιτισμός



επιμέλεια: Θάνος Δασκαλοθανάσης

             Κατά τη διάρκεια των βυζαντινών χρόνων κι όταν ο Χριστιανισμός είχε εδραιωθεί ως επίσημη θρησκεία, το κρασί που χρησιμοποιούνταν παλιά για τις σπονδές στους θεούς, έγινε το κρασί της Θείας Μετάληψης, έγινε το Αίμα Του Θεανθρώπου. Ο Λυτρωτής,ο Σωτήρας των ανθρώπων αποκαλείται Άμπελος η αληθινή, ενώ οι μαθητές του και οι πιστοί, κληματίδες και σταφύλια. Ο αρχαίος θεός Διόνυσος συγκρούεται με τη νέα εποχή και εκβάλλεται από τις λατρευτικές εκδηλώσεις των πιστών.

               Από τις αρχές του 12ου αιώνα περίπου μ.Χ. ο Άγιος Τρύφων επωμίζεται τον ρόλο του προστάτη των αμπελοκαλλιεργειών και της γονιμότητας και η μνήμη του εορτάζεται με ιδιαίτερη λαμπρότητα στις 1 Φεβρουαρίου. Κατά την παλαιοχριστιανική εποχή (4ος – 6ος αιώνας μ.Χ.) το θέμα της αμπέλου (κληματίδα-βότρεις-αμφορείς ) απαντάται σε βασιλικά δαπέδων βασιλικών, εκκλησιαστικά σκεύη, με προφανή συμβολισμό, ενώ κατά τη βυζαντινή και μεταβυζαντινή εποχή, σε τοιχογραφίες, τέμπλα, ιερά άμφια κ.λ.π.    Οι μεγαλύτερες καλλιεργήσιμες εκτάσεις περιέρχονταν στην μοναστηριακή και εκκλησιαστική περιουσία.

             Έτσι, μεγάλα και σύγχρονα οινοποιεία κατασκευάζονται από τους μοναχούς, χάριν στους οποίους σε πολλές περιοχές διασώθηκε η  τέχνη της οινοποιίας,ενώ παράλληλα βελτιώθηκε η ποιότητα του κρασιού.

            Μαρτυρίες και αναφορές σε ιστορικά κείμενα μας πληροφορούν ότι η ταυτότητα της βυζαντινής οινικής παράδοσης ήταν η συνέχεια της αρχαιοελληνικής. Στην παράδοση αυτή παρουσιάζονται η δραστηριότητα των οινοπαραγωγών και των οινεμπόρων, η ιστορία των καπηλείων ( το αρχαίο ρήμα «καπηλεύω» σήμαινε κάνω εμπόριο), οι νομικές και εμπορικές διατάξεις,οι συνθήκες που άνοιξαν το δρόμο για τον έλεγχο του κρασιού από τη Δύση. Οι αμπελουργοί, οι οινηγοί, οι κάπηλοι αποτελούσαν την αλυσίδα, όπου στηριζόταν ο μηχανισμός «παραγωγή-διακίνηση-κατανάλωση» του βυζαντινού κρασιού. Σε αντίθεση με τους αρχαίους προγόνους, η κατανάλωση του κρασιού γινόταν με διαφορετικό τρόπο. Προτιμούσαν το κρασί ανέρωτο και ζεστό σε αγγεία, το καταλληλότερο δε σκεύος ονομαζόταν καύκος.

            Ο Χριστιανισμός θα παίξει σημαντικό ρόλο στην ιστορική συνέχιση του ελληνικού οίνου, μέσα από την αμπελοοινική δραστηριότητα των μονών του Αγίου Όρους, την χρήση γλυκών οίνων των ελληνικών νησιών στη Θεία κοινωνία και την χρήση της αμπέλου ως βασικό στοιχείο της βυζαντινής τέχνης. Από την άλλη πλευρά, οι εχθρικές επιδρομές στην ηπειρωτική χώρα και οι πειρατείες στα νησιά θα διαταράξουν κατά περιόδους την αμπελοκαλλιέργεια. Έτσι, παρά τη στήριξη από το Βυζάντιο, η ελληνική αμπελουργία θα περάσει αρκετές δυσκολίες κατά καιρούς, που διαδέχονται από περιόδους ανάκαμψης. Ωστόσο, τα νησιά του Αιγαίου και η Κρήτη (οίνος Πάσσος), έχουν σημαντική θέση στην εξαγωγική δραστηριότητα κρασιών, αλλά και στο παλάτι του εκάστοτε βυζαντινού αυτοκράτορα

           Φημισμένοι υπήρξαν οι παλιοί Αγιορείτικοι Αμπελώνες. Μάλιστα, η συστηματική καλλιέργεια των αμπελιών είχε ως αποτέλεσμα, τον 10ο αιώνα, να υπάρχει αφθονία κρασιού στο Άγιο Όρος, και  να αρχίσει η εμπορία του πρώτα στη Θεσσαλονίκη και αργότερα η μεταφορά του με πλοία σε άλλες περιοχές της Μακεδονίας, στην Κωνσταντινούπολη και σε άλλες χώρες. Το κρασί αποθηκευόταν σε ειδικές αποθήκες μέσα στις μονές, τα βαγεναριά, και σε αντίστοιχες αποθήκες στα μετόχια των μονών σε όλη τη Χαλκιδική.

                   

 

H αμπελουργία στο Βυζάντιο

              Ο τόπος που οι Βυζαντινοί φύτευαν το αμπέλι ονομαζόταν τότε αμπελότοπος, ενώ ο καλλιεργημένος χώρος λεγόταν αμπελι. Η περίμετρος του αμπελιού χαρακτηριζόταν ως γύρος, ίσως επειδή ήταν περιφραγμένος με τοιχία από ξερολιθιές, είτε με τάφρο ή χαντάκι.
              Φυτεία  ή νεόφυτο ονομαζόταν, όπως και σήμερα, το αμπέλι που μόλις φυτεύτηκε. Τον πρώτο καρπό τον έδινε με την συμπλήρωση τεσσάρων χρόνων από τη στιγμή που φυτεύτηκε. Το αμπέλι, όταν βρισκόταν  σε άριστη κατάσταση, ονομαζόταν κεφαλική άμπελος, ενώ, όταν με την πάροδο του χρόνου, ερημωνόταν και χαλούσε, ονομαζόταν ερημάμπελος ή εξάμπελος.
            O αμπελουργός που ονομαζόταν και αμπελάρις ή αμπελάς που καλλιεργούσε τα αμπέλια έλεγαν ότι <<ανασταίνει την άμπελον >> ή <<ανατρέφει>>, που σημαίνει ότι περιποιούμενος το αμπέλι, φρόντιζε να μεγαλώσει και να αυξάνεται, φράση που και σήμερα χρησιμοποιείται στη γεωργική γλώσσα, αφού συχνά λέγεται για τον γεωργό ότι <<ανασταίνει δένδρα>>.
            Το φύτευμα, κατά τα γεωργικά παραγγέλματα, γινόταν σε διάφορες εποχές του έτους ή  μετά τον τρύγο και την πτώση των φύλλων το μήνα Νοέμβριο ή αρχή της άνοιξης, μετά την ισημερία. Κατά άλλους το φύτεμα σε θερμότερους και άνυδρους τόπους έπρεπε να γίνεται το Δεκέμβριο. Τα φυτεμένα κλήματα  έπρεπε να προέρχονται όχι από νεόφυτο αμπέλι, για να μη γίνουν ασθενικά, ούτε από παλιό, οπότε θα γίνονταν άκαρπα, αλλά έπρεπε να είναι από ακμαία, πολυόφθαλμα και πολυφόρα κλήματα. Καλό θεωρείται να φυτεύονται ανά δύο τα κλήματα, για την πιθανή αστοχία του ενός, και σε βάθος, όχι λιγότερο των τεσσάρων ποδιών.
               Οι ασχολίες του αμπελουργού  πολλές και ποικίλες. Αρχικά φύτευε το αμπέλι, μετά τον τρύγο και πριν από τις χειμερινές βροχές σκάλιζε και σχημάτιζε λάκκους γύρω από τους κορμούς για να συγκεντρωθούν τα νερά της βροχής και για να μη χρειάζεται πολύ πότισμα. Αρχή της άνοιξης, χαράκωνε, έμπηγε δηλαδή πασσάλους στα κλήματα, για να μη στραβώσουν. Εννοείται ότι και τότε διά του <<χαρακώνω>> θα δηλωνόταν και το σημερινό χαράκωμα του κορμού του κλήματος, για να συγκρατηθεί ο βότρυς, το τσαμπί, και για να γίνουν οι ρώγες του μεγάλες.
             Πριν από την βλάστηση, ο αμπελουργός κλάδευε για να δυναμώσει η  ρίζα ή καταβόλευε, έκαμνε δηλαδή κατά το φθινόπωρο τις λεγόμενες καταβολάδες. Κατέχωνε μία από τις βέργες του κλήματος σε παρακείμενο λάκο, αποκόπτωντας την από τη μάνα της μετά από ένα έτος, έτσι ώστε αυτή να αποτελέσει ένα νέο κλήμα. Ακόμη έκαναν το λεγόμενο βλαστολόγημα, αφού είχε δέσει οι καρπός, αφαιρούσαν τα άκρα των καρποφόρων βλαστών, αφήνοντας λίγα φύλλα πάνω από το σταφύλι, έτσι ώστε να είναι πλουσιότερη η καρποφορία.Συνηθισμένη εργασία ήταν και το σκάψιμο του αμπελιού κατά την άνοιξη.
          Θα πρέπει να σημειωθεί ότι οι έμπειροι αμπελουργοί, όταν ήταν πολλοί οι βότρυς (άνθη του φυτού), έκοβαν μερικούς καρπούς, για να μην ελαττωθεί κατά τα επόμενα έτη η καρποφόρα δύναμη του κλήματος.
            Ο γεωργός έκανε επίσης και το κέντρισμα των αμπελιών που έπρεπε να γίνεται το μήνα Μάρτιο.
           Κατά τη διάρκεια όλων αυτών των εργασιών ο αμπελουργός χρησιμοποιούσε διάφορα εργαλεία:  το φτυάρι, το δικέλλι, την τσάπα, το σκαλιστήρι και το κλαδευτήρι.
          Το αμπέλι μπορούσε να παραχωρηθεί από τον ιδιοκτήτη του σε άλλο αμπελουργό εξ΄ ημισείας, δηλαδή το καλλιεργούσε αυτός και έπαιρναν από μισή τη σοδειά.
              Εάν ο <<ενοικιαστής>> παραμελούσε το χωράφι, όφειλε να αποζημιώσει τον ιδιοκτήτη του και δεν δικαιούταν τίποτα από την επικαρπία του.
              Επειδή διάφορα πτηνά ή τετράποδα προξενούσαν βλάβες στο αμπέλι, όπως επίσης και επειδή πολλοί περαστικοί και κλέφτες έκοβαν τα σταφύλια, οι παράγωγοί όριζαν αμπελοφύλακες και δραγάτες. Αυτοί τοποθετούσαν μέσα στο κτήμα σκιάχτρα και περιφέρονταν μέσα στα αμπέλια  διώχνοντας τα ζώα αλλά και τους κλέφτες  ή ακόμα τοποθετούσαν και παγίδες.
             Επειδή όμως οι ζημιές από τα ζώα ήταν συχνές, υπήρχαν και οι νόμοι που όριζαν τις ανάλογες ποινές. Επιτρέπονταν οι παγίδες και δεν έφερε καμία ευθύνη αυτός που της τοποθετούσε στο αμπέλι αν πιάνονταν σε αυτήν κάποιο ζώο. Ευθύνη δεν είχε ο ιδιοκτήτης αν τραυματιζόταν και σκοτωνόταν το ζώο  στην προσπάθεια του να περάσει το φράχτη του αμπελιού. Σύμφωνα με τους ίδιους νόμους αυτός που έβρισκε πρόβατο ή γουρούνι στο αμπέλι του, την πρώτη και τη δεύτερη φορά όφειλε να τα παραδώσει στον ιδιοκτήτη τους. την τρίτη όμως φορά μπορούσε να τους κόψει την ουρά ή να τα τραυματίσει ή και να τα σκοτώσει. Αν  όμως την πρώτη φορά που θα το συλλάμβανε  αντί να το παραδώσει, του προκαλούσε βλάβη, τότε όφειλε να αποζημιώσει τον ιδιοκτήτη του.
             Τα ζώα που μπορούσαν να προκαλέσουν βλάβη στο αμπέλι ήταν το προβατο, το γουρούνι, το βόδι, ο σκύλος , η αλεπού και αγριόχοιρος.

            Αυτός που έκοβε σταφύλια από ξένο αμπελώνα, αν ήταν ώριμα, δεν τιμωρούνταν, πλήρωνε μόνο την αξία ή τη ζημία από την καταπάτηση. Εάν όμως έκλεβε τους τρυγημένους ήδη βότρυς, τότε του γινόταν αγωγή και έπρεπε να πληρώσει διπλή την αξία τους. Όσοι συλλαμβάνονταν να κλέβουν από τα αμπέλια, αφού  τους έβγαζαν το μανδύα τους, τους μαστίγωναν, αν συνέβαινε οι κλέφτες να είναι οι οπωροφύλακες, τότε στερούνταν και το μισθό τους.
              Αυτός που παράνομα φύτευε αμπελώνα σε ξένο έδαφος, όφειλε να του δώσει ανάλογο τόπο σε άλλο έδαφος, αν αρνούνταν, είχε δικαίωμα ο θιγόμενος να του ξεριζώσει τα φυτά.
             Αυτός που έκαιγε το φράχτη του αμπελιού, μαστιγωνόταν και πλήρωνε διπλή την αξία της βλάβης και του έκοβαν το δεξί χερι. Ο νόμος προέβλεπε ανάλογη τιμωρία και για όσους ξερίζωναν για εκδίκηση τα φυτά ή εβαζαν το κοπάδι τους στο αμπέλι. Να σημειωθεί ότι κατά την διάρκεια του τρύγου δεν επιτρεπόταν να κληθεί σε δικαστήριο ο γεωργός που τρυγούσε το αμπέλι του.
              Διάφορα ονόματα σταφυλιών, όπως μας τα αναφέρει ο Μητροπολίτης Θεσσαλονίκης Ευστάθιος ήταν : οι κουκούβες, κόκκινα σταφύλια με μεγάλες ρώγες, τα χρυσοστάφυλα, ρόδινο χρώμα και στρογγυλές ρώγες, και τα κρυστάλλινα σταφύλια που είχαν σκληρές ρώγες . στα είδη αυτά πρέπει να προστεθεί και αθήρι, από το οποίο παράγεται και το ομώνυμο κρασί.
              Μετά την ωρίμανση των σταφυλιών, ερχόταν ο καιρός του τρύγου, τον μήνα Σεπτέμβριο. Το πιθανότερο είναι ότι πριν την έναρξη του τρύγου, που την αποφάσιζαν οι άρχοντες, γινόταν κάποια τελετή ή γιορτή.
              Σύμφωνα με τον Κωνσταντίνο τον Πορφυρογέννητο στο <<Περί Βασιλείου Τάξεως>> έργο του, o αυτοκράτορας δεχόταν στο παλάτι τον πατριάρχη, τους άρχοντες, τους συγκλητικούς και τους αντιπροσώπους των Πράσινων και των  Βένετων. Πάνω σε ένα μαρμάρινο τραπέζι ήταν τοποθετημένα κλήματα με σταφύλια. Ο πατριάρχης απήγγειλε την καθιερωμένη ευχή για το καλό του τρύγου. Αμέσως μετά ο πατριάρχης πρόσφερε ένα κλαδί αμπελιού στον πατριάρχη κι εκείνος ανταπέδιδε με την ίδια κίνηση. Το ίδιο έκαναν και οι υπόλοιποι συμμετέχοντες, τραγουδώντας σχετικά τραγούδια. Ακολουθούσε το γιορτινό τραπέζι.

              Οι  τρυγητές, κατά τη διάρκεια της εργασίας τους, είχαν ανασηκωμένα τα μανίκια, στα χέρια κρατούσαν μικρά δρεπάνια και μαχαίρια με τα οποία έκοβαν τα τσαμπιά και τα έριχναν σε καλάθια.
            Τα σταφύλια, αφού καθαρίζονταν από τα φύλλα, ρίχνονταν στο ληνό ή πατητήτρι, το οποίο 20 μέρες πριν από το πάτημα, έπρεπε να ανοιχτεί και να αεριστεί, να ραντιστεί με θαλασσινό νερό και να θυμιατσιστεί. Οι ληνοβάτες, με σηκωμένα τα ρούχα τους μέχρι το γόνατο, τα πατούσαν με τα πόδια τους. Μετά το πάτημα, για καλύτερη απόδοση, έβαζαν πάνω στα σταφύλια βαριές πέτρες ή τα συνέθλιβαν με ξύλα.
             Ο μούστος έρεε μέσα από αυλάκι, που στο εξωτερικό του άκρο υπήρχε κρουνός με κεφάλι λέοντα κι από κάτω κοφίνι ή πλέγμα για διύλιση. Ο μούστος έρεε σε μικρή δεξαμενή, το υπολήνιο.
            Πολύ συνηθισμένο ήταν μετά την εργασία, να πίνουν και να τραγουδούν εύθυμα τραγούδια που δυστυχώς δε μας έχουν σωθεί. Επίσης, κατά την αρχαία δινυσιακή συνήθεια, τραγουδούσαν, χόρευαν και γελούσαν κάνοντας διάφορα αστεία, μεταμφιεσμένοι με διάφορες προσωπίδες. Κι όλα αυτά παρά την αντίδραση και τις απαγορεύσεις της Εκκλησίας για την ειδωλολατρική αυτή συνήθεια.

            Ο συγκεντρωμένος μούστος τοποθετούνταν σε πιθάρια που κάθε δύο χρόνια τα περνούσαν με πίσσα ή σε βαρέλια ή σε κιστέρνες.
           Μετά τις εργασίες αυτές ο ληνός και το υπολήνιο καθαρίζονταν και πλενόταν με θαλασσινό νερό.
              Οι Βυζαντινοί πρόγονοί μας, προληπτικοί καθώς ήταν, φοβούμενοι μήπως ξινίσει το κρασί, έγραφαν: << Δοκιμάστε  και πιείτε, αληθινός ο Κύριος Ιησούς Χριστός>>. Κατά τη δοκιμή, έριχναν μέσα στο πιθάρι μήλο ή αχλάδι. Αν αυτό επέπλεε, τότε ήταν καθαρός ο μούστος. Αν βυθιζόταν, τότε περιείχε νερό. Για να απομακρυνθούν τα ζώα και τα πουλιά που έβλαπταν τα σταφύλια, κατέφευγαν σε ευχές που τις απέδιδαν στον μεγαλομάρτυρα Τρύφωνα. Τις ίδιες ευχές και τα φυλακτήρια χρησιμοποιούσαν για να διώξουν τις επικίνδυνες βροχές, το χαλάζι ή και το φθονερό μάτι των ζηλόφθονων ανθρώπων.
              Οι Βυζαντινοί, τηρώντας την αρχαία συνήθεια, στην αρχή του αλωνιού και του τρύγου πήγαιναν στην εκκλησία προσφέροντας σίτο και οίνο,  για να δεχτούν τις ευχές για καλή σοδειά.