Δοκιμές στη βυζαντινή κουζίνα

 

Αντιπροσωπευτικά φαγητά των Βυζαντινών, με βάση τη μελέτη του Νίκου και της Μαρίας Ψιλάκη



 αναδημοσίευση απο την εφημερίδα " Πατρίς" του Ηρακλείου


http://www.patris.gr/frontpage

 

Εχετε αναρωτηθεί ποτέ για το τι γεύσεις γευόντουσαν οι αυτοκράτορες του Βυζαντίου και αν με κάποιο “μαγικό ραβδάκι” όλα αυτά θα μπορούσαν να αναβιώσουν;

Γνωρίζατε ότι το μέλι και το κρασί ήταν κάτι σαν το αλάτι και το πιπέρι στα φαγητά δίνοντας μια απροσδιόριστη γλυκόξινη γεύση σε όλα σχεδόν τα πιάτα. Και ότι αυτή η συνήθεια δεν έκανε διάκριση κοινωνικών τάξεων αφού ακόμα και η φάβα που ήταν το φαΐ του λαού μπορούσε να συνοδευτεί με σάλτσα καραμελωμένου κρεμμυδιού ;

Ή ότι τότε κανείς δεν έβαζε ντομάτα στα φαγητά αφού δεν υπήρχε ενώ άγνωστη ήταν και η πατάτα;

Θα μπορούσε ένα καταπληκτικό γλυκό, με ξερά φρούτα, χουρμάδες και σύκα να αφήνει στο τέλος μια καυτερή γεύση;

Θα μπορούσε άραγε με κάποιο τρόπο να αναβιώσει ένα Βυζαντινό γεύμα με την εγγύηση ότι ανταποκρίνεται στις γεύσεις και στις διατροφικές συνήθειες αιώνων πριν. Η απάντηση είναι ναι.

Δεν πρόκειται για εικονική πραγματικότητα αλλά για πραγματικό γεγονός; μια ολόκληρη τραπεζαρία του Βυζαντίου!

Δεκατρία αντιπροσωπευτικά πιάτα που στηρίχθηκαν σε συνταγές σχεδόν 11 αιώνων από τον 4μ.Χ. - 15 μ.Χ. παρέλασαν από τα τραπέζια και έδωσαν μια ξεχωριστή εμπειρία στους λίγους που είχαν την ευκαιρία να τα δοκιμάσουν.

Πρόκειται για ένα εγχείρημα που γίνεται για πρώτη φορά και έχει την σφραγίδα της εγγύησης καθώς πρόκειται για αυθεντικές Βυζαντινές γεύσεις. Δεν αποκλείεται μετά την πρώτη πραγματικά επιτυχημένη προσπάθεια σε λίγο καιρό ορισμένες από αυτές τις γεύσεις να υπάρχουν και στα μενού εστιατορίων.

Η προσπάθεια ανασύνθεσης στηρίχθηκε στη μελέτη του Νίκου και της Μαρίας Ψιλάκη.

Τα αποτελέσματα συστηματικής έρευνας έκαναν τους ουρανίσκους να απορήσουν αφού πρόκειται για γεύσεις που εκτός από ότι ήταν πρωτόγνωρες το κυριότερο ήταν νόστιμες.

Η μελέτη που έκαναν ο Νίκος και η Μαρία Ψιλάκη δεν ήταν και εύκολη υπόθεση αν σκεφτεί κανείς ότι έπρεπε να ερευνηθεί η μακροβιότερη αυτοκρατορία του ευρωπαϊκού πολιτισμού από τον 4ο αιώνα μ.Χ - τον 15ο αιώνα μ.Χ.

Μιλώντας στην “Π” ο συγγραφέας - δημοσιογράφος Νίκος Ψιλάκης έδωσε το στίγμα του δύσκολου εγχειρήματος:

 "Ένα βασικό κριτήριο μιλώντας κανείς για το Βυζάντιο είναι ότι η έρευνα πρέπει να καλύψει το φάσμα σχεδόν 11 αιώνων.

Εκτός από αυτό δεν είναι δυνατό ο άνθρωπος του 4ο αιώνα μ.Χ στα πρώτα χρόνια της συγκρότησης της Αυτοκρατορίας και ο άνθρωπος των τελευτών περιόδων του 15ο αιώνα να έχουν κοινές συνήθεις κοινό πολιτισμό χωρίς υπάρχουν αλλαγές.

Όταν μιλάμε για ένα πολιτιστικό φαινόμενο αυτό πρέπει να το εξετάζουμε σε συγκεκριμένο τόπο και χρόνο. Ακόμα όμως και αν γίνει αυτό για ποια κοινωνική τάξη μιλάμε; Τον αγρότη, τον αστό, τον αυτοκράτορα ή τον Πατριάρχη; Εκτός από αυτό κάθε περιοχή έχει και διαφορετικά προϊόντα και συνήθειες όπως άλλωστε γίνεται και σήμερα. Σίγουρα δεν υπάρχει σημείο σύγκρισης μεταξύ των αυτοκρατορικών γευμάτων και των αγροτικών αφού για τους μεν μαγείρευαν στρατιές μαγείρων ενώ στους δε η κατανάλωση φαγητού γινόταν υπό άλλες συνθήκες και υλικά. «Υπό το βάρος όλων αυτών προσπαθήσαμε να δώσουμε μια εικόνα αντιπροσωπευτική από όλες τις περιόδους με χαρακτηριστικά που αντικατοπτρίζουν και τη γεύση και τη διατροφή γενικότερα».

Για να σχεδιαστεί το δείπνο αξιοποιήθηκαν πληροφορίες από γραπτές πηγές σε κείμενα γιατρών και σχολιαστών της εποχής οι οποίες στις αναφορές τους μπορεί να περιγράφουν ένα φαγητό δεν δίνουν όμως και τη δοσολογία των υλικών που χρησιμοποιούταν . « Τα κείμενα δεν παρέδιδαν συνταγές αλλά μόνο την πληροφορία. Για να είμαστε κοντά στην εποχή ακολουθήσαμε την συγκριτική μεθοδολογία. Βυζαντινά φαγητά επιβίωναν μέχρι τον 19ο και 20 αιώνα σε απομακρυσμένες περιοχές όπως είναι η Κρήτη, η Κύπρος, τα νησιά του Αιγαίου και οι περιοχές της βόρειας Ελλάδος .Ειδικά αυτές οι περιοχές διατηρούσαν ένα «κλειστό σύστημα» και οι όποιες αλλαγές γινόντουσαν πολύ αργά. Με μια σύγκριση θα μπορούσαμε να είμαστε πολύ κοντά σε κάποιες εποχές περιόδους και γεύσεις".



Βυζαντινές γεύσεις

Πέρα από τα διάφορα είδη ψωμιού το ένα εξ’ αυτών με παπαρουνόσπορο σερβιρίστηκαν φάβα με καραμελωμένο κρεμμύδι, ελιές σε κρασί και μέλι , σφουγγάτο με απάκι, χοιρινό με λάχανο σβησμένο με γλυκό κρασί (ιδανική πρόταση και για τα δικά μας τραπέζια), χοιρινό με κρασί και μέλι, σαλάτα πράσινη με ξίδι, λάδι και μέλι, ψάρια με κροκάτο και κίτρινο ρύζι με σταφίδες.

Το αποκορύφωμα της απόλαυσης ήρθε όταν σερβιρίστηκε το γλυκό -κοπτοπλακούντες γλύκισμα που στηρίζεται σε αλλεπάλληλα φύλλα ζύμης ανάμεσα στα οποία μπαίνει μια πλούσια γέμιση από ξηρούς καρπούς , χουρμάδες και σύκα . Το συγκεκριμένο μπορεί να είναι και η πρώτη μορφή του μπακλαβά. Το γλύκισμα συνοδευόταν με μυζήθρα με κίτρο.

Αξίζει να ρίξετε μια πιο προσεκτική ματιά στο μενού που ακολουθεί το οποίο καταγράφει και τις πηγές που αναφέρονταν. Μεταξύ άλλων :



Αβδώμιον (ελαιόγαρον)

Η πασίγνωστη σκουρόχρωμη αρχαία και βυζαντινή σάλτσα, γύρω από την οποία έχουν πλαστεί ολόκληροι μύθοι! Γινόταν συνήθως με εντόσθια “ιχθυδίων”, τα οποία ζυμώνονταν και αναμιγνύονταν με διάφορα υλικά, όπως κρασί, μέλι, πετιμέζι και ελαιόλαδο.

¨... γάρος εξ άλμης ακράτου μέρους ενός και δύο οίνου του γλυκέως...” (Ιούλιος Αφρικανός, Γεωπονικά 19). Ιδιαίτερα αγαπητό και πολυπαινεμένο το “αβδώμιον”, που γινόταν συχνά με “στάγμα” (μέλι ή έψημα, δηλαδή πετιμέζι).


Οψάριον μετά κολοκυνθίων, κροκάτον

Ηδιστον έδεσμα τα κολοκύθια με ψάρια (κυρίως τα παστά), σύμφωνα με τον ιατρό του αυτοκράτορα Ιουλιανού, τον Ορειβάσιο (4,1,28: “Ηδιστον δ’ εστίν έδεσμα κολοκύντη μετά ταρίχους εν λοπάδι σκευασθείσα”). Φρέσκα ή παστά τα ψάρια βρίσκονταν συχνά στα τραπέζια όλων των κοινωνικών στρωμάτων, από εκείνο του αυτοκράτορα μέχρι των μοναχών, των ψαράδων και των κατοίκων των παραλιακών περιοχών.


Φυλλίς εκ θριδακίνης, μαϊουλίου, ευζώμου και κρομμύων εν οξυμέλιτι

“προπαρατίθεσθαι δ’ εστίν χρήσιμον την λεγομένην φυλλίδα”.

Η ρήση του Ταραντίνου ιατρού Ηρακλείδη (είναι ωφέλιμο να προσφέρεται προκαταρκτικά η φυλλίδα, δηλαδή ωμά λαχανικά σαν τη σημερινή σαλάτα), φαίνεται να στηρίζεται σε μια διαχρονική συνήθεια: της κατανάλωσης ωμών λαχανικών στα γεύματα ή τα δείπνα των Ελλήνων. Μια δροσερή σαλάτα εποχής εμπλουτισμένη με αποχρώσεις βυζαντινής γεύσης, με την απόλαυση του “γλυκόξινου: Φυλλίς εν οξυμέλιτι... Με ραδίκι, μαρούλι, ρόκα και κρεμμυδάκια.

Ελαίαι εν οινομέλιτι

Ελιές σε κρασί με μέλι, σε πετιμέζι, ακόμη και σε μούστο... Στα χρόνια του αυτοκράτορα Κωνσταντίνου του Πορφυρογέννητου συγκεντρώθηκαν από τον Κασσιανό Βάσσο τον Σχολαστικό τα περίφημα “γεωπονικά” κείμενα, στα οποία παρουσιάζονται, μεταξύ των άλλων, εκπληκτικοί τρόποι εκπίκρινσης και διατήρησης της αγαπημένης τροφής των Ελλήνων, της επιτραπέζιας ελιάς.

Σφουγγάτον

“Και πρώτον θες το εκζεστόν, πλην βάλε να μη βράζη

και δεύτερον ακρόπαστον

και τότε το σφουγγάτον” (Πτωχοπρ. ΙΙΙ, 128-129).

Γεύση διαχρονικότητας... Σφουγγάτον και “διπλοσφούγγατον”. Συνήθης τροφή αλλά και ευρηματική επιλογή, καθώς, όπως συμβαίνει και στη λαϊκή κουζίνα, οι παλαιότεροι χρησιμοποιούσαν για την παρασκευή του σφουγγάτου πλήθος υλικών. Ακόμη και παστωμένο χοιρινό, όπως το πασίγνωστο ακόμη και σήμερα απάκι. Αυτήν την εκδοχή επιλέξαμε: με απάκι και χόρτα...


Χοιρινομαγειρία

“Κράμβη μετά πιμελώδους κρέατος εψομένη” (Συμεών Σηθ. 51, 12).

Σ’ ένα βυζαντινό ποίημα “Διήγησις Παιδιόφραστος των τετραπόδων ζώων) ο χοίρος... επαινεί το κρέας του λέγοντας: Και με το λάχανον καλόν και με το κολοκύνθι.

Χοιρινό με λάχανο. Αγαπημένη βυζαντινή γεύση, γνωστή και ως χοιρινομαγειρία. Το λάχανο μπορούσε να είναι φρέσκο ή συντηρημένο (τουρσί), όπως επίσης και το κρέας μπορούσε να είναι φρέσκο ή παστό (Τιμαρίων 17).


Κοπτοπλακούντες

Αν και είναι αόριστες οι σχετικές αναφορές, εν τούτοις “κοτπόν” ή “κοπτά” φαίνεται να λέγονταν οι πλακούντες οι οποίοι κόβονταν πριν σερβιριστούν. Το θέμα, βέβαια, παραμένει ακόμη ανοικτό, μια και υπάρχουν και διαφορετικές ετυμολογικές προσεγγίσεις. Ο κοπτοπλακούς, σύμφωνα με την ερμηνεία του Κουκουλέ, ταυτίζεται με το μαρτυρημένο αρχαιοκρητικό γάστριν, γλύκισμα που στηρίζεται στα επάλληλα φύλλα ζύμης, ανάμεσα στα οποία μπαίνει μια πλούσια “γέμιση”. Ανάμεσα στα υλικά που χρησιμοποιήσαμε, εκτός από τους ξηρούς καρπούς, είναι τα ξερά φρούτα, φοινίκια (χουρμάδες) και σύκα.


Κιτράτον

Αν και το κιτράτον που συνιστά ο ιατρός Αλέξανδρος Τραλλιανός είναι “πρόπομμα”, στα βυζαντινά χρόνια δεν φαίνεται να ήταν άγνωστη η παρασκευή γλυκισμάτων “κουταλιού”, όπως ονομάζονται σήμερα. Ο Συμεών Σηθ μιλά για γλύκισμα “συν μέλιτι και αρτύμασι σκευαζόμενον δια κτιρίου”.


Ανθίνας τυρός

Ο προσφάτως συντεθειμένος τυρός του Βυζαντινού λεξικογράφου Ησυχίου στον γνωστότατο αρχαίο συνδυασμό: Τυρί με μέλι ή με γλυκό κουταλιού, μια παράδοση που διασώθηκε αυτούσια στη λαϊκή μας γαστρονομία.

Μετά την ευωχίαν, ευλογήσωμεν τον Θεόν επί τη μεταδόσει των απολαύσεων.

Κλήμης Αλέξανδρος, Παιδαγωγός 2.4.44




Σημαντική μαρτυρία για τις γευστικές προτιμήσεις του Νικηφόρου Φωκά:

Ο Θεοφάνης, Έλλην έπαρχος της Αιγύπτου στα χρόνια του Μεγάλου Κωνσταντίνου, ταξίδεψε για μερικούς μήνες στη Συρία, από τον Μάρτη ως τον Αύγουστο. Μαζί του δεν έφερε μόνον ένα τεράστιο όγκο διατροφικών ειδών, αλλά και ειδικούς μαγείρους, και πλακουντοποιούς, δηλαδή ζαχαροπλάστες. Τέτοιες ειδικότητες ήταν συχνές στα περιβάλλοντα των Βυζαντινών. Ο Επίσκοπος Λιουτπράνδος της Κρεμμόνης, παρακάθισε μερικούς αιώνες αργότερα σε γεύμα που του πρόσφερε ο Νικηφόρος Φωκάς.

Μιλά με περιφρόνηση για το πολύ λάδι που έτρωγαν, αλλά με θαυμασμό για το κατσικάκι που του απέστειλε ο ίδιος ο Αυτοκράτορας «παχύ ερίφιον μετά σκορρόδων, κρμμυδίων και πράσσον θαυμασίως ωνθυλευμένον και δια χαβιαρίου κεκαρυκευμένου, ούτινος εγεύθη πρώτος αυτός» (ο Αυτοκράτωρ). «Είθε το φαγητόν αυτό παρετίθετο και επί της ημετέρας τραπέζης, ίνα πεισθήτε οι μη πιστεύοντες εις το αβροδίαιτον του Αγίου Αυτοκράτορος…»
Πόσοι μάγειροι εργάζονταν στο ιερόν παλάτιον; Στρατός ολόκληρος! Τάγματα μαγείρων είχε, όπως μαρτυρείται, ο Θεοδόσιος ο Μέγας!