«Το Σήμερα & το Αύριο της Ελληνικής Βιομηχανίας Γάλακτος»,
Θεσσαλονίκη 29 Σεπτεμβρίου 2012, Μουσείο Βυζαντινού Πολιτισμού
Η διατροφή στο Βυζάντιο με έμφαση στο ρόλο των
γαλακτοκομικών προϊόντων
 |
| Ψηφιδωτό. Τουρκία, Κωνσταντινούπολη, Μονή της Χώρας, Αναπαράσταση πιθαριών. (©Φωτογραφικό Αρχείο ΕΚΒΜΜ) |
Αγαθονίκη Τσιλιπάκου
Δρ Αρχαιολόγος
Διευθύντρια Μουσείου Βυζαντινού Πολιτισμού
Οι άνθρωποι στους βυζαντινούς χρόνους έτρωγαν το πρώτο φαγητό της ημέρας το άριστον, όχι το πρωΐ, όπως οι αρχαίοι Έλληνες, αλλά γύρω στο μεσημέρι και το έλεγαν και γεύμα. Το δείπνο το πιο δαπανηρό και πλούσιο φαγητό το έτρωγαν βράδυ, αλλά συνήθως πριν βασιλέψει ο ήλιος. Το επίσημο δείπνο κάποτε λεγόταν και τράπεζα.
Πρέπει ωστόσο να επισημάνουμε ότι οι Βυζαντινοί είχαν γενικότερα διαφορετική στάση από μας διότι τηρούσαν με μεγάλη ακρίβεια τις νηστείες. Οι λαϊκοί νήστευαν συνολικά περίπου 170-180 ημέρες το χρόνο και οι μοναχοί, οι οποίοι αριθμούσαν κατά μέσο όρο το 20% του πληθυσμού, ακόμη περισσότερο, γεγονός με ιδιαίτερη απήχηση στις διατροφικές συνήθειες και τις ανάγκες της αγοράς.
Από τα βασικότερα είδη διατροφής ήταν το ψωμί και στη συνέχεια οι ελιές, το ελαιόλαδο και το τυρί. Το τυρί αφού το αλάτιζαν, το έβαζαν μέσα σε πήλινα γαστρία για να το διατηρήσουν. Έφτιαχναν τυρί προβατίσιο, κατσικίσιο και αγελαδινό. Το τυρί το έτρωγαν και τηγανισμένο. Το κατώτερης ποιότητας τυρί το έλεγαν ασβεστότυρο, ενώ γνώριζαν ακόμη την παρασκευή του ανθότυρου (απότυρου) και της μυζήθρας. Ονομαστό ήταν για παράδειγμα το βλάχικο τυρί και το τυρί το κρητικόν «να εγδείρει τον λαιμόν σου». Πρόκειται ίσως για κατσικίσιο τυρί, πολύτιμο στη βυζαντινή κουζίνα για την παρασκευή συγκεκριμένων συνταγών. Από την Παφλαγονία έφθανε το φρεσκότερο και καλύτερο τυρί. Τα γάλατα θεωρούνταν ωφέλιμα κατά των δηλητηρίων, ήταν όμως ευαλλοίωτα και βλαπτικά και άριστα μόνον όταν προέρχονταν από υγιή ζώα, ούτε λιπόσαρκα ούτε ισχνά. Το κρέας και τα πουλερικά, μάλλον σπάνια στο διαιτολόγιό τους για λόγους υγείας, νηστείας και οικονομικούς, ήταν συχνά δυσεύρετα και ακριβά, όπως και τα αυγά. Όταν τα έτρωγαν τα προτιμούσαν ψητά και παστά. Πρώτο στην προτίμησή τους ήταν το αρνίσιο και το κατσικίσιο κρέας και βεβαίως το κυνήγι. Σε ιδιαίτερες συνθήκες, όπως για παράδειγμα κατά τις πολεμικές εκστρατείες, χρησιμοποιούνταν τα παξιμάδια, το παστό κρέας, ο χυλός από κεχρί και τα αλλαντικά. Τα ψάρια ήταν επίσης ενίοτε ακριβά οπότε αποκλείονταν από το καθημερινό διαιτολόγιο. Ωστόσο η βυζαντινή κουζίνα έχει να επιδείξει μεγάλη ποικιλία σε ψάρια: Πάνω από 50 είδη αναφέρονται στα κείμενα.
Εκείνα που χαρακτηρίζουν τη βυζαντινή κουζίνα, κύρια τροφή των φτωχών, είναι τα λαχανικά, ειδικά τα φρέσκα και τα όσπρια. Τα κατανάλωναν στο στάδιο των βλαστών και κατά τα διαφορετικά στάδια ωρίμανσης χρησιμοποιώντας φύλλα, βολβούς και ρίζες. Αντίδια, κουνουπίδια, παντζάρια, κολοκύθια, ρεπάνια, αγκινάρες, βλίτα, σπαράγγια, μαρούλια και ένα είδος μελιτζάνας, τα κρεμμύδια και το σκόρδο ήταν απαραίτητα στο τραπέζι. Ωστόσο προτιμούνταν ιδιαίτερα και τα συντηρημένα λαχανικά, τα σημερινά τουρσιά. Από τα όσπρια ήταν γνωστά όσα σχεδόν και σήμερα, με τα φασόλια να είναι τα περισσότερο περιζήτητα παρά τις δυσάρεστες συνέπειες από τη συχνή χρήση τους.
Από τα πλέον αγαπημένα φρούτα ήταν οι καρποί της ροδιάς και της φοινικιάς, τα πεπόνια, τα οποία ήταν ιδιαίτερα φτηνά, τα αχλάδια, τα μήλα, τα σταφύλια, τα κεράσια και τα μούρα (συκάμινα). Τα αμύγδαλα ξεχώριζαν ανάμεσα στους ξηρούς καρπούς, όπως και τα καρύδια. Επίσης γνωστά ήταν και τα κάστανα, τα φιστίκια, τα κουκουνάρια και τα λευκά δαμάσκηνα που έφερναν από χώρες της Ανατολής. Οι Βυζαντινοί λάτρευαν τα γλυκίσματα, που τα ονόμαζαν μελιτηρά, μελιτώματα ή μελίπηκτα, καθώς το μέλι που υπήρχε σε αφθονία κάλυπτε πολλές από τις ανάγκες τους. Από τα πιο συνηθισμένα ήταν η γρούτα, χυλός από αλεύρι με μέλι και σταφίδες. Πιο περιζήτητα όμως ήταν τα λαλάγγια που τα τηγάνιζαν και τα περιέχυναν με μέλι. Το ρυζόγαλο γαρνιρισμένο πολλές φορές με μέλι ήταν επίσης γνωστό.
Το κρασί ήταν για τους Βυζαντινούς, όπως και για τους αρχαίους το εκλεκτότερο των ποτών. Υπήρχε εντυπωσιακή ποικιλία κρασιών ανάλογα με το χρώμα. Κιρρός λεγόταν το ξανθό κρασί, ρούσιο το κόκκινο, ενώ υπήρχε και ο μέλας οίνος, καθώς και ο λευκός. Δεν αγνοούσαν επίσης τη ρετσίνα, το ρητινίτη οίνο. Ανάλογα με τη γεύση διακρινόταν σε παχύ, λεπτό, στιφό ή γλυκίζον. Συνήθως έπιναν το κρασί ανέρωτο, καμιά φορά όμως το αραίωναν με λίγο ζεστό νερό. Τα γεωπονικά βιβλία μνημονεύουν ποικιλίες κρασιού και από άλλους καρπούς, όπως σπόρους ροδιού, μήλα, αχλάδια, καρπούς φοινικιάς, κυδώνια, σταφίδες που τις ονόμαζαν σίκερα. Επίσης με βάση το κρασί έφτιαχναν πλήθος από ηδύποτα και αναψυκτικά, όπως το οινόμελι από παλιό κρασί και μέλι, δύο προς ένα.
Το φαγητό προσφερόταν εκτός οικίας στα πανδοχεία, τους ξενώνες και τα καπηλειά, αλλά και στο δρόμο, η πώληση του οποίου ήταν αντικείμενο ποικίλων επαγγελμάτων. Για παράδειγμα ο οξυγαλατάς πουλούσε ξυνόγαλο και γιαούρτι. Οι σαλδαμάριοι ήταν κανονικοί έμποροι με μόνιμο κατάστημα και μεγάλη ποικιλία προϊόντων, όπως τυρί, μέλι, λάδι και βούτυρο. Οι πουσκάριοι πουλούσαν βραστές φακές, ρεβύθια ή κουκιά.
Η καθημερινότητα όμως των Βυζαντινών εμπεριείχε και τον ύπνο, κατά τη διάρκεια του οποίου έρχονταν τα όνειρα, η ερμηνεία των οποίων ήταν η μόνη από τις παγανιστικές μεθόδους μαντείας που ήταν ανεκτή από την Εκκλησία. Τα όνειρα ήταν προειδοποίηση ώστε να είναι έτοιμος κανείς να υποδεχτεί το καλό ή να προφυλαχτεί κυρίως από το μελλούμενο κακό. Ενδιαφέρον παρουσιάζουν οι ερμηνείες που έδιναν οι ονειροκρίτες της εποχής σε σχέση με τις τροφές που παρουσιάζονταν στα όνειρα και που απηχούν τις αντιλήψεις για τις ίδιες ως προς τη διατροφική τους σημασία. Θα περιοριστούμε στην κατηγορία των γαλακτοκομικών προϊόντων λόγω και της ειδικότητας των συνέδρων.
Γάλα: Συμβολίζει την ιλαρότητα και τη γαλήνη και «σκορπίζει τις εχθρικές διαβολές». Η ερμηνεία αυτή είναι ευεξήγητη διότι σύμφωνα με τον Ψευδο-Ιπποκράτη το γάλα είναι πολύ υγιεινή τροφή που διακρίνεται για την ευωδίαν της, έχει ευχάριστη γεύση και εξασφαλίζει στον γευόμενον βραχείαν γλυκύτητα.
Τυρί: Το ξηρό τυρί αποτελεί αιτία νόσου, κακών, πονηρών πραγμάτων, ενώ το χλωρό τυρί θεωρείται ευοίωνο. Ο προφήτης Δανιήλ υποστηρίζει ότι το τυρί εξασφαλίζει κέρδη, ενώ ο Αρτεμίδωρος ότι σημαίνει δόλο. Και πάλι η αρνητική στάση απέναντι στο τυρί ερμηνεύεται από το χαρακτηρισμό του Ψευδο-Ιπποκράτη ότι όλα τα τυριά είναι κακά, εκτός από εκείνα που φτιάχνονται από ξινόγαλα, είναι δύσπεπτα, φέρνουν ξινίλα στο στομάχι και φούσκωμα.
Βούτυρο: Ο προφήτης Δανιήλ και ο Ανώνυμος αναφέρουν ότι το βούτυρο σημαίνει προμήνυμα καλών ειδήσεων. Ο Αχμέτ προσθέτει ότι εάν το βούτυρο προέρχεται από θηλυκό βόδι θα’ χει χρόνιο και γλυκό πλούτο.
Σύμφωνα με τον Αρτεμίδωρο οι κατσίκες είτε είναι μαύρες είτε άσπρες είναι όλες δυσοίωνες, ιδίως για όσους βρίσκονται στη θάλασσα, λόγω του χαρακτήρα τους και γιατί τα μεγάλα κύματα τα ονομάζουμε αίγας και το πιο επικίνδυνο πέλαγος λέγεται Αιγαίον. Για τον Αρτεμίδωρο επίσης όλα τα πρόβατα είναι ευοίωνα, λόγω του χαρακτήρα τους και επειδή το όνομά τους σημαίνει προβαδισμό και πρόοδο.
Προσπάθησα με συντομία να σας παρουσιάσω, με αφορμή την ημερίδα σας, ορισμένα βασικά στοιχεία της διατροφής στο Βυζάντιο, με ιδιαίτερη αναφορά στα γαλακτοκομικά προϊόντα, ή οποία ελάχιστα διαφοροποιείται από τη «μεσογειακή» διατροφή των Ελλήνων, στην οποία επιστρέφουμε σήμερα για λόγους υγείας και οικονομίας, ενώ αρκετές από τις διατροφικές συνήθειες των Βυζαντινών και τις συνταγές έχουν παραδοθεί απαράλλαχτες ή με μικρές διαφοροποιήσεις ως τις μέρες μας.
Σας ευχαριστώ και εύχομαι καλή επιτυχία στις εργασίες του συνεδρίου.
Βιβλιογραφία:
Χρ. Μότσιας, Τι έτρωγαν οι Βυζαντινοί, Αθήνα 1998, εκδόσεις Κάκτος
Βυζαντινών Διατροφή και Μαγειρείαι, Πρακτικά ημερίδας «Περί διατροφής στο Βυζάντιο», Αθήνα 2005, ΥΠΠΟ, ΤΑΠΑ
Ο Πολιτισμός στο Τραπέζι. Ποικίλες προσεγγίσεις της ιστορίας της διατροφής, Ευρωπαϊκές Ημέρες Πολιτιστικής Κληρονομιάς, 23-25 Σεπτεμβρίου 2005, ΥΠΠΟ, Μουσείο Βυζαντινού Πολιτισμού
Ο Πολιτισμός στο Τραπέζι, Θεσσαλονίκη 2010, Αρχαιολογικό Μουσείο Θεσσαλονίκης (επιμ. Χρ. Γκατζόλης)
Δεν υπάρχουν σχόλια:
Δημοσίευση σχολίου