ΤΟ ΚΡΕΑΣ ΣΤΟ ΒΥΖΑΝΤΙΟ

Αρνάκια και κατσικάκια για τους πλούσιους ...
Κυνήγια και πουλερικά για τους εκλεκτούς ...
Χοιρινό για τους πολλούς ...

Κοτόπουλα, πάπιες, χήνες και περιστέρια για όλους ...

ΑΝΑΔΗΜΟΣΙΕΥΣΗ ΑΠΟ ΤΗ ΣΕΛΙΔΑ           

http://gastronomion.blogspot.gr/

Κυνηγετική σκηνή
11ος αι., Σινά, μονή Αγίας Αικατερίνης
Διαπιστώνει κανείς την χρησιμότητα του σκύλου στο κυνήγι,
κάτι που συμβαίνει και στις μέρες μας.



   ΤΟ ΚΡΕΑΣ ΣΤΟ ΒΥΖΑΝΤΙΟ

   

           Συνεχίζοντας τη διαδρομή και την εξερεύνηση  της διατροφής του Βυζαντίου, θα εξετάσουμε την σχέση των ανθρώπων  με το διατροφικό αγαθό, του κρέατος. 
               Μιλώντας για κρέας εννοούμε την όποια κατανάλωση η οποία προέρχεται από τα αιγοπρόβατα, αμνοερίφια, χοίρους, βοοειδή, κυνήγια και πουλερικά.  Θα  προσπαθήσουμε να μεταφέρουμε την πραγματική εικόνα αυτής της εποχής.

          Οι πληροφορίες που μας έρχονται από αυτή τη εποχή αν και είναι αρκετές, είναι διάσπαρτες και πολλές εξ αυτών δεν είναι απόλυτα ακριβείς. Δίνουν όμως μια πραγματική  εικόνα τι συνέβαινε αυτή τη περίοδο, τι έτρωγαν σε σχέση με το κρέας, πότε το έτρωγαν και ποιοι το έτρωγαν.

          Θα πρέπει να γνωρίζουμε ότι η αναζήτηση των βυζαντινών  γεύσεων αποδεικνύεται περισσότερο δύσκολη απ΄ όσο μπορεί κανείς να φανταστεί.

         Η πρώτη δυσκολία προκύπτει από τις γραπτές πηγές της εποχής, οι οποίες παρέχουν μεν πληροφορίες για το τι έτρωγαν οι Βυζαντινοί, αποδεικνύονται όμως μη διαφωτιστικές σ΄ ότι αφορά στον τρόπο που μαγείρευαν τα φαγητά τους, για τη δοσολογία των διαφόρων υλικών που χρησιμοποιούσαν ή για τον χρόνο που απαιτούνταν για την παρασκευή ενός φαγητού. Με λίγα λόγια, ενώ έχουμε αρκετές πληροφορίες για την διατροφή των Βυζαντινών, αντιθέτως οι πληροφορίες για την μαγειρική τέχνη είναι ελάχιστες.

           Η δεύτερη δυσκολία έχει να κάνει με τον ίδιο τον χαρακτήρα της Βυζαντινής  Αυτοκρατορίας, της οποίας τα όρια ήταν απλωμένα σ΄ όλες τις μεσογειακές ακτές και μέσα στα οποία συνυπήρχαν από αιώνες οι Έλληνες οι Καυκάσιοι οι Αρμένιοι και κατόπιν οι Άραβες, οι Λατίνοι, οι Σλάβοι, οι Φράγκοι, οι Ρώσοι, οι Νορμανδοί και τόσοι άλλοι λαοί και εθνότητες. Αναμφίβολα, όλοι αυτοί που συνέρρεαν εντός των ορίων της Αυτοκρατορίας είχαν ιδιαίτερες και διαφορετικές συνήθειες, που δύσκολα όμως μπορούν σήμερα ανιχνευθούν. 

          Άλλωστε, διαφοροποιήσεις στις διατροφικές συνήθειες επέβαλλαν προφανώς οι κατά τόπους διαφορετικές κλιματολογικές και γεωγραφικές συνθήκες (όπως π.χ. η γειτνίαση ή όχι με τη θάλασσα), η κοινωνική και οικονομική διαστρωμάτωση του πληθυσμού, η πιστή ή όχι τήρηση των απαγορεύσεων, που υποδείκνυαν οι διάφορες θρησκείες. Ακόμα, μάλιστα και οι ιστορικές εξελίξεις, που σχετίζονταν με τις μετακινήσεις των πληθυσμών, τη σταδιακή αλλαγή της σχέσης μεταξύ της υπαίθρου και των πόλεων και την αυξομείωση των συνόρων της επικράτειας της Βυζαντινής Αυτοκρατορίας. Όπως είναι γνωστό σημαντικές αλλαγές υπήρξαν, στις διατροφικές συνήθειες των Ρωμιών, μετά το 1204 μ.Χ. και την κατάλυση της αυτοκρατορίας από τους Σταυροφόρους.

    

ΤΟ ΚΡΕΑΣ ΕΙΔΟΣ ΠΟΛΥΤΕΛΕΙΑΣ

                   Είναι γνωστό ότι η κατανάλωση κρέατος στη Βυζαντινή αυτοκρατορία είχε επηρεασθεί από δύο βασικούς παράγοντες:

1. Το κρέας ήταν σπάνιο και ακριβό, να φαντασθεί κανείς ότι ένα αρνί  κόστιζε μισό χρυσό νόμισμα, δηλαδή κάτι λιγότερο από ένα μηνιάτικο της εποχής, τη στιγμή που κάποιος με ένα χάλκινο νόμισμα χαμηλής αξίας μπορούσε να αγοράσει 11 ολόκληρα ψάρια και δη σκουμπριά. Τη δυνατότητα λοιπόν αγοράς ολόκληρων αρνιών είχαν ουσιαστικά μόνο οι αξιωματούχοι της κυβέρνησης οι πλούσιοι έμποροι και οι άρχοντες της Κωνσταντινούπολης.
2. Ο πληθυσμός της αυτοκρατορίας εξαιτίας των νηστειών που υπαγόρευε η χριστιανική θρησκεία, για τις μισές τουλάχιστον ημέρες του χρόνου απείχε από το κρέας.Οι νηστείες, συνήθως, τηρούνταν αυστηρά από τους Βυζαντινούς. Εκτός από την Τετάρτη και Παρασκευή, είχαν 4 μεγάλες περιόδους νηστείας, των Χριστουγέννων, της Μεγάλης Τεσσαρακοστής, των Αγίων Αποστόλων και της Κοίμησης της Θεοτόκου. Οι μοναχοί νήστευαν και τη Δευτέρα. Υπολογίζεται ότι οι ημέρες της νηστείας ήταν 170-180 για τους λαϊκούς και περισσότερες για τους μοναχούς. Αυτό αποκαλύπτει πολλά για τις διατροφικές συνήθειες των Βυζαντινών, λαμβάνοντας υπ' όψιν μας τις τροφές που απαγορεύονταν τις ημέρες της νηστείας. Είναι χαρακτηριστικό ότι στο Βυζαντινό κόσμο το 20%, περίπου, ήταν μοναχοί. Κατά τη διάρκεια των νηστειών απαγορεύονταν ακόμα και τα καρυκεύματα στα φαγητά. Οι μοναχοί που δε θα τηρούσαν τη νηστεία, χωρίς σημαντικό λόγο, τιμωρούνταν. Όπως χαρακτηριστικά αναφέρει ο Μ. Βασίλειος: "δια της στερήσεως καρυκευμάτων και ζωμευμάτων" θα πορευτούμε στον Παράδεισο. Ακόμα και αν επιτρέπονταν το κρέας για τους λαϊκούς, οι μοναχοί απείχαν, γιατί η έλλειψη εγκράτειας έβλαπτε την υγεία και το κάλλος του σώματος. Στις αγροτικές περιοχές τα ζώα  εκτρέφονταν  κυρίως για τα γαλακτοκομικά τους προϊόντα. Η κατανάλωση κρέατος, ακόμη και του παστού, ήταν μια σπάνια πολυτέλεια για το μεγαλύτερο μέρος του πληθυσμού. Αντίθετα, στα τραπέζια των πλουσίων έβρισκαν συχνότερα τη θέση τους αρνιά, κατσίκια, χοιρινά, κότες, πουλερικά, καθώς και κυνήγια. 

                  Οι βυζαντινοί έτρωγαν το κρέας κυρίως με τους εξής τρόπους:

• Bραστό, πρόκειται για τα "εφτά" ή "εκζεστά φαγητά". 
• Ψητό, τα ονομαζόμενα "εψητά" ή "οφτά".

                                    ΤΟ ΤΡΑΠΕΖΙ ΤΩΝ ΠΛΟΥΣΙΩΝ

 

Τράπεζα Βυζαντινών

           Όσοι διέθεταν λοιπόν οικονομική άνεση έτρωγαν, ιδιαίτερα τον Απρίλιο που ήταν και η εποχή του, το  αρνάκι και το κατσικάκι. Το αρνάκι γάλακτος, που το ονόμαζαν "γλακτάριον" ή "γαλούλιον" ή "λακτέντον" ή "αρνίν βυζαστερόν", γινόταν κυρίως ψητό (σουβλιστό). Το πρόβατο το θεωρούσαν κρέας ιδιαίτερης νοστιμιάς και το συνιστούσαν και για την "καλοστομαχία", όπως έλεγαν.

Μια ιδιαίτερη αναφορά συναντάμε στο Γρηγόριο το Θεολόγο, ο οποίος αναφέρει ένα ιδιαίτερο τρόπο μαγειρέματος: οι βοσκοί, γράφει, συνήθιζαν να βάζουν το κρέας με νερό μέσα σε ένα πήλινο δοχείο με καπάκι, το οποίο έχωναν μέσα σε κοπριά προβάτων. Στη συνέχεια το άφηναν με τη βοήθεια του καυτού ήλιου να σιγοβράσει μέχρι να γίνει !

Στη Μήλο, στο Αιγαίο,  πάλι συνήθιζαν να γεμίζουν το κατσικάκι με σκόρδα, πράσα και κρεμμύδια και μετά να το ψήνουν. Το σκόρδο το αγαπούσαν ιδιαίτερα και υπήρχε παρασκεύασμα που μοιάζει με τη δική μας σκορδαλιά, φαγητό κυρίως των φτωχών. 

                Από το τραπέζι τους δεν έλειπαν οι γίδες και τα βοοειδή, όμως τα ζώα αυτά φρόντιζαν να τα συντηρούν για το γάλα τους, και τα βοοειδή επιπλέον στις αγροτικές εργασίες, ώστε κατ΄αυτό το τρόπο να ενισχύεται η οικιακή τους οικονομία. 

Μωσαϊκό Βυζαντινή περιόδου, απεικονίζει μετά το κυνήγι
την μεταφορά του αγριόχοιρου.

               Βρώσιμα θεωρούνταν όλα σχεδόν τα μέρη των ζώων -ακόμα και το κεφάλι, η ουρά, τα πόδια και τα εντόσθια. Το κρέας που δεν καταναλώνονταν αμέσως -μετά από τη σφαγή του ζώου-, συνήθως παστώνονταν, προκειμένου να διατηρηθεί μεγαλύτερο διάστημα. Η συντήρηση των τροφίμων πάντα αποτελούσε πρόβλημα, πολλές φορές λόγω κακής φύλαξης ή ελλιπούς συντήρησης πέθαιναν από τροφικές  δηλητηριάσεις.

             Περισσότερο όμως αγαπητό και προσιτό σε σχέση με τα αμνοερίφια  ήταν το χοιρινό κρέας, το οποίο μαγείρευαν με ποικίλους τρόπους.Το χοιρινό κρέας συνήθιζαν να το παστώνουν ή να το βράζουν με λαχανικά. Ένας χαρακτηριστικός τρόπος μαγειρέματος ήταν με μέλι στη γάστρα. Οι Βυζαντινοί θεωρούσαν πολύ νόστιμο και το συκώτι του χοιρινού, το οποίο το έψηναν με λάδι, αλάτι και κόλιαντρο. Το κεφάλι του χοιρινού συνήθιζαν να το κάνουν, όπως και σήμερα πηκτή.

            Τα εντόσθια θεωρούνταν υποδεέστερη τροφή, κατασκεύαζαν όμως με αυτά φαγητά που θυμίζουν το σημερινό κοκορέτσι (πλεκτήν) και τη γαρδούμπα (γαρδούμιον).

 ΤΟ ΤΡΑΠΕΖΙ ΤΟΥ ΦΤΩΧΟΥ

Οι Βυζαντινοί προτιμούσαν τα αιγοπρόβατα περισσότερο για το
γάλα τους  και το μαλλί, παρά για το κρέας τους.



                 Οι φτωχοί, έτρωγαν από τα σφαχτά το κεφάλι, τα πόδια, τα εντόσθια, τα νεφρά και την καρδιά, παρόλο που οι γιατροί τα θεωρούσαν δύσπεπτα και "κακόχυμα". Τα έντερα από τα πρόβατα τα έπλεκαν και τα έψηναν, σαν το δικό μας κοκορέτσι. Τα αποκαλούσαν χορδές, μια ονομασία που τη συναντάμε και σήμερα στην Ήπειρο και στην Ηλεία.
               Το χοιρινό κρέας το έτρωγαν οι Βυζαντινοί κατά το Δεκέμβριο, έθιμο που υπάρχει και σήμερα στην Ελλάδα, τα λεγόμενα "χοιροσφάγια". Συχνά μαγείρευαν το κρέας σε πολύ μικρά κομμάτια κομμένο, περίπου σαν το δικό μας τον κιμά.

               Από το παχύ έντερο και από την καρδιά οι Βυζαντινοί έφτιαχναν τις "αιματίας". Επειδή όμως το αίμα για τους Ιουδαίους (παράδοση που συνεχίστηκε και στους Βυζαντινούς), αντιπροσώπευε την ψυχή, οι μοναχοί απείχαν από τις "αιματίαις". Υπήρχαν σχετικές απαγορεύσεις σε πολλές συνόδους, ο Αυτοκράτωρ Λέων Στ΄ο Σοφός, με την 58η Νεαρά του, όσους έτρωγαν αίμα διέταζε να μαστιγωθούν και να δημευτεί η περιουσία τους. Όλες αυτές οι απαγορεύσεις έδειχναν ότι οι Βυζαντινοί έτρωγαν με ευχαρίστηση αιματίες. Εξ' άλλου ότι είναι απαγορευμένο, είναι και νόστιμο.

ΤΟ ΚΥΝΗΓΙ

Τα θηράματα ήτα γνωστά για τη νοστιμιά τους στο Βυζάντιο. Οι Βυζαντινοί είχαν
αδυναμία στα ελάφια, τους αγριόχοιρους, τα αγριοκάτσικα και τους λαγούς. 

              Οι Βυζαντινοί είχαν αδυναμία στα θηράματα, γνωστά για τη νοστιμάδα τους. Πρώτη θέση στον κατάλογο κατείχαν τα αγριοκάτσικα, ακολουθούσαν τα ελάφια, οι λαγοί, τα αγριογούρουνα, και τα διάφορα πουλιά. Καλύτερο θεωρούσαν το κρέας του ελαφιού, αλλά οι γιατροί της εποχής το θεωρούσαν δύσπεπτο και κακόχυμο, ενώ τον λαγό αν και σκληρός τον έκαναν κρασάτο ή ξιδάτο (στιφάδο) , αλλά τον έτρωγαν και ψητό. Το μήνα Δεκέμβριο, έτρωγαν και λαγό, παρόλο που ήταν σκληρός και δύσπεπτος. Για να εμπλουτίσουν τη γεύση του λαγού, τον έβραζαν και με χοιρινό κρέας, ή με κρασί και μυρωδικά.

             Ένδειξη πλούτου αποτελούσε στα γεύματα η ύπαρξη ελαφιών, ζαρκαδιών και  αγριόχοιρων. 

ΤΑ ΠΟΥΛΕΡΙΚΑ

Από τα πουλερικά τα παγόνια ήταν τα πιο προσφιλή εδέσματα
των Βυζαντινών.

            Είναι το κρέας που έτρωγαν περισσότερο από κάθε άλλο. Η ποικιλία ήταν  πολύ μεγάλη. Ωστόσο, οι πηγές αναφέρουν ότι οι Βυζαντινοί προτιμούσαν τις πάπιες, τις χήνες, τα περιστέρια, τα παγόνια, τις πέρδικες, τα κοτσύφια και τις τσίχλες. Υπήρχαν, μάλιστα και ειδικά εκτροφεία παγωνιών, καθώς το πουλί αυτό ήταν στην κορωνίδα των προτιμήσεων της άρχουσας τάξης.

 ΒΥΖΑΝΤΙΝΕΣ ΣΥΝΤΑΓΕΣ ΚΡΕΑΤΙΚΩΝ

Λοκάνικα: Γέμιζαν τα έντερα του σφαγίου με κρέας "αρβελισμένον" (κιμά) ή αίμα. Σέρβιραν  με σάλτσα από κόκκους "σινάπεως" (μουστάρδα) και πιπέρι. Συνόδευαν με ψητά αγριοκρέμμυδα και σπαράγγια με "ελαιόγαρο" ή "οξύγαρο".

Χοιρινομαγειρεία εμβαπτισμένη σε οξύ μελί: Ετοίμαζαν μαρινάτα από ξύδι και μέλι, όπου άφηναν το χοιρινό για μερικές ώρες. Κατόπιν έψηναν το κρέας σε πήλινο στο φούρνο μαζί με κολοκύθι ή λάχανο φρέσκο ή "αλμαία κράμβη" (λάχανο τουρσί).

Λαπάρα μονθυλευτή: Γέμιζαν τη χοιρινή κοιλιά με ποικίλα εδέσματα και αρτύματα, όπως λεπτά τεμάχια κρέατος αρτυμένα με πιπέρι για επίσημα γεύματα ή αίμα ή σταφίδες.

Συκώτι: Άλειφαν το χοιρινό συκώτι με λάδι ή λίπος και το σιγόψηναν στη σχάρα πασπαλίζοντας κατά διαστήματα με αλάτι και κορίανδρο.

Όρνις μονθυλευτή: Διάλεγαν  ένα τρυφερό κοτόπουλο. Το έβαζαν  σε μαρινάτα από κρασί ή ξύδι με καρυκεύματα για λίγες ώρες και μετά το παραγέμιζαν με καρυκεύματα, ψίχα ψωμιού και αμύγδαλα. Το άφηναν να σιγοβράσει σε κρασί.

Γάρος (σάλτσα): Αναμείγνιαν  μικρά ψάρια, εντόσθια, βράγχια και αίμα ψαριών με αλάτι. Προσέθεταν πιπέρι και παλιό κρασί. Σιγόβραζαν το μείγμα για αρκετές ώρες ή το άφηναν να «ζυμωθεί» στον ήλιο για 2-3 μήνες. Ο γάρος σερβίρονταν αναμεμειγμένος με λάδι (ελαιόγαρος) ή με νερό (υδρόγαρος) ή με κρασί (οινογαρος) ή με ξίδι.Το δώρο στο Λιουτπράνδο της Κρεμόνας: Ψητό κατσικάκι παραγεμισμένο με σκόρδο, κρεμμύδι και πράσο, κατά το σερβίρισμα το περιέχυναν με γάρο. Ο Λιουπράνδος της Κρεμόνας επίσημος προσκεκλημένος του αυτοκράτορα Νικηφόρου Φωκά είχε εκφρασθεί με δυσμενή σχόλια για την μαγειρική του Βυζαντίου και ιδιαίτερα για τον "γάρο".

Παστομαγειρεία: Έβραζαν κομμάτια από παστό κρέας και ξερό ψωμί σε χύτρα με λάδι και κρεμμύδι.

Αμανίται: Τηγάνιζαν ή άχνιζαν  μανιτάρια και τα σέρβιραν ζεστά, συνοδευμένα με αχλάδια ή πράσα και ραπανίδες.

Σουγλιταρέα: Τύλιγαν μαστούς χοίρων με έντερα και τα έψηναν στη σούβλα.

Κρασάτον ή ξιδάτον λαγομαγείρευμα: Οι Βυζαντινοί αγαπούσαν να μαγειρεύουν τον λαγό μέσα σε κόκκινο κρασί ή σε ξίδι, με την προσθήκη πιπεριού, γαρίφαλου και νάρδου (βαλεριάνα). Για να ενισχύσουν τη γεύση προσέθεταν, κατά το μαγείρεμα και λίγο χοιρινό κρέας.

Όρνις μονθυλευτή: Άφηναν ένα κοτόπουλο για λίγες ώρες σε κρασί ή ξίδι, με διάφορα καρυκεύματα (πιπέρι, γαρίφαλο, κανέλα, μοσχοκάρυδο). Μετά το παραγέμιζαν με ψίχα ψωμιού, αμύγδαλα και άλλα καρυκεύματα. Συχνά, προσέθεταν σταφίδες, κουκουνάρια και ψιλοκομμένα μανιτάρια. Σιγόβραζαν το κοτόπουλο σε κρασί ή το έψηναν στο φούρνο μέσα σ΄ ένα καλά κλεισμένο πήλινο σκεύος, αφού το άλειφαν καλά με βούτυρο.

 

Μεταφορά του αγριόχοιρου μετά το πέρας του κυνηγιού.

          

ΟΜΟΙΟΤΗΤΕΣ

Κάνοντας ένα τελευταίο σχόλιο παρατηρούμε ότι πολλές  από τις σημερινές  παρασκευές που χρησιμοποιούμε στη ελληνική μαγειρική  έχουν τη ρίζα τους σ΄αυτή τη περίοδο ενώ ιδιαίτερη σημασία έχει το πάντρεμμα αρκετών πρώτων υλών που εξακολουθούμε και εφαρμόζουμε μέχρι  και σήμερα. 

                                                                   

Πηγές: 
-Εκδόσεις του Βυζαντινού Μουσείου της Αθήνας.
-Πόνημα του Γραφείου Εκπαιδευτικών Προγραμμάτων του Βυζαντινού Μουσείου, με τον τίτλο: «Βρώματα και Μαγειρίες». 
-Δήμητρα Παπανικόλα-Μπακιρτζή, Βυζαντινών διατροφή και μαγειρείαι

-Ι.ΜΕΙΖΟΝΩΣ ΕΛΛΗΝΙΣΜΟΥ

Επεξεργασία :  Για το gastronomion
                             Κώστας Σουλιώτης

                             23-04-2013